Wykaz produktów naturalnie bezglutenowych

Planowanie i sporządzanie diety bezglutenowej ułatwi załączony wykaz produktów naturalnie bezglutenowych, dozwolonych i zabronionych.

Poniższe tabele zostały opracowane na postawie artykułów: „Żywność bezglutenowa –legislacja
i aspekty technologiczne jej produkcji”, Dr inż., Monika Hoffman, Dr inż. Hanna Jędrzejczyk, Postępy techniki przetwórstwa spożywczego 1/2007 oraz „Skreślony kłos” Danuta Gajewska, Przegląd gastronomiczny 2010, a także opracowanie własne.

Produkty naturalnie bezglutenowe

Kukurydza, ryż, proso, gryka, soja, fasola, groch, soczewica, ziemniaki, amarantus, komosa ryżowa (quinoa), sezam, sorgo, chleb świętojański, maniok, tapioka, bataty oraz warzywa, owoce, orzechy, kasztany jadalne, mleko i produkty mleczne, mięso, ryby, jaja, masło, margaryny, oleje roślinne. Za produkty bezglutenowe uważa się te produkty, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (tzn. 20 mg/kg).

Produkty dozwolone

Mąki i skrobie otrzymywane z ryżu, kukurydzy, ziemniaków, tapioki, Quinna, amarantusa, manioku, gryki, fasoli, grochu i orzechów. Nieprzetworzone: niearomatyzowane mięsa, drób, ryby, jaja, owoce, warzywa, białe wino, ocet winny, cider, niesłodowe destylowane octy, przetwory mleczarskie bez substancji dodatkowych zawierających gluten.

Produkty zawierające gluten

Mąka, pieczywo, kasze, płatki zbożowe, makarony z pszenicy, żyta, jęczmienia, orkiszu, owsa. Zagęszczane wymienionym mąkami, octy słodowe, produkty mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, skrobi zawierającej gluten, sery białe z dodatkiem białka pszennego, wędliny, konserwy, mięsne i rybne, wyroby garmażeryjne, produkty mięsne i rybne panierowane, majonez z dodatkiem mąki lub skrobi. Słodycze (ciastka, ciasta, wafelki, czekolada nadziewana, marcepan, chałwa i inne wyroby ciastkarskie), gotowe ciasta mrożone, lody w waflu, galaretki, budynie, krakersy, piwo, dodawane do wielu produktów substancje dodatkowe: mono – i diacyloglicerole i substancje aromatyzujące.

Produkty, które mogą zawierać gluten

Zanieczyszczone glutenem, jeśli nie są oznakowane jako bezglutenowe, mogą być np.: płatki kukurydziane, kaszka kukurydziana, skrobia kukurydziana, popcorn, polenta, produkty z ziemniaków (np. chipsy ziemniaczane, purèe ziemniaczane), mąka ziemniaczana, produkty ryżowe (np. płatki ryżowe, ryż dmuchany), skrobia ryżowa, mąka ryżowa, mąka gryczana, mąka maniokowa. Kawa naturalna może zawierać domieszkę kawy zbożowej. Śmietana, jogurty, sery mogą zawierać skrobię pszenną. Proszek do pieczenia zazwyczaj zawiera skrobię pszenną.  Przetworzone mięsa, sosy, buliony, wybrane przyprawy, ocet, dressingi, sałatkowe, śmietana, lody, produkty bazujące na serach. Żywność zawierająca modyfikowane skrobie, żelatyna, hydrolizaty lub teksturowane białka roślinne. Aromaty, barwniki, emulgatory, stabilizatory, substancje słodzące, hydrolizaty białek roślinnych, niektóre oleje i słód (szczególnie jęczmienny), wódki, leki szczególnie powlekane.

Dozwolone dodatki do żywności

• E410 Mączka chleba świętojańskiego (zagęstnik) (stabilizator) (środek żelujący) (emulgator) – Carob
• E412 Guma guar (zagęstnik) (stabilizator)
• E415 Guma ksantanowa (zagęstnik) (stabilizator) [G]
• E406 Agar (zagęstnik) (środek żelujący)
• E407 Karagen (zagęstnik) (stabilizator) (środek żelujący) (emulgator) [A]
• E440 Pektyna
• E1401 Skrobia modyfikowana (kukurydziana),  (stabilizator) (zagęstnik)
• Syrop glukozowo – fruktozowy
• Maltodekstryna
• E466 Karboksymetyloceluloza (emulgator)
• Albumina jaja kurzego
• Bezglutenowy proszek do pieczenia

Powyższe dodatki do żywności są dozwolone pod warunkiem, że producent nie umieści informacji, że są produkowane z pszenicy lub mogą zawierać śladowe ilości glutenu.

Aby minimalizować ryzyko nieświadomego spożywania glutenu, należy przede wszystkim wybierać artykuły oznaczone symbolem “przekreślonego kłosa” produkowane przez firmy, które w wiarygodny i czytelny sposób (etykiety, informacje na stronie firmowej) deklarują, że ich wyroby są bezglutenowe, decydować się na produkty, które (po przeczytaniu informacji na etykiecie) wydają nam się bezpieczne, ponieważ nie zawierają żadnych “podejrzanych” składników, oraz wybierać produkty naturalnie bezglutenowe (typu mąka kukurydziana, mąka sojowa), które jednak mogą być zanieczyszczone w procesie przetwarzania, starajmy się kupować żywność w specjalistycznych sklepach  z żywnością bezglutenową.