JAK GOTOWAĆ ZIEMNIAKI I WARZYWA?

Wiedza na temat prawidłowego postępowania w procesie kulinarnym jest bardzo istotna w celu zapewnienia właściwej jakości potrawy. Posiłki przygotowywane z warzyw i ziemniaków, pod względem technologicznym nie zawsze przygotowywane są prawidłowo. Nieprawidłowości zwykle dotyczą postępowania z surowcem podczas obróbki wstępnej oraz cieplnej.

Warzywa są ważnym źródłem składników mineralnych, zwłaszcza potasu, wapnia, fosforu, magnezu i żelaza oraz witamin z grupy B, witaminy C, β-Karotenu oraz kwasów organicznych – głównie cytrynowego i jabłkowego.

Prawidłowy proces obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków:

1. Sortowanie:

– polega na oddzieleniu sztuk zdrowych od zepsutych i nadpsutych
– usunięciu grubszych zanieczyszczeń (liście, słoma, korzenie)

2. Mycie:

– usunięcie resztek ziemi z warzyw korzeniowych i ziemniaków

Ziemniaki i warzywa korzeniowe należą do najbardziej zanieczyszczonych i wymagają na wstępnie dokładnego umycia.

Obieranie warzyw i ziemniaków można rozpocząć dopiero po wstępnym ich umyciu.

3. Oczyszczanie i doczyszczanie:

– usuwanie niejadalnych i nadpsutych części.

Ziemniaki należy obierać cienko, bo tuż pod skórką są nagromadzone najcenniejsze składniki w postaci białka, składników mineralnych i witaminy C.

4. Płukanie warzyw

– po oczyszczeniu warzywa i ziemniaki płucze się ponownie. Należy je płukać w całości pod bieżącą wodą, szybko aby ograniczyć straty składników odżywczych przez wypłukiwanie.

W technologii gastronomicznej wykorzystuje się również krótkie moczenie po obróbce wstępnej, w celu zapobiegania enzymatycznemu ciemnieniu warzyw i ziemniaków, które polega na utlenianiu związków fenolowych.

Nie powinno się pozostawiać warzyw i ziemniaków po obróbce wstępnej zalanych zimną wodą na godzinę albo dłużej.

Pozostawienie na taki czas warzyw i ziemniaków może być przyczyną wypłukiwania cennych składników odżywczych do wody.

Aby nie dopuścić do dużych strat składników odżywczych warzyw i ziemniaków należy:

• myć przed obraniem;
• obierać bardzo cienko, pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych;
• obrane warzywa i ziemniaki szybko płukać i nie przetrzymywać długo w wodzie; jeśli jest konieczne moczenie, gotować je w tej samej wodzie, w której się moczyły;
• nie płukać i nie trzymać w wodzie warzyw i ziemniaków, które zostały rozdrobnione;
• rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką
• obrane lub rozdrobnione warzywa i ziemniaki chronić przed dostępem do światła i tlenu, aby zapobiec utlenianiu się witamin;
• do obierania i rozdrabniania używać tylko narzędzi nierdzewnych.

Obróbka cieplna ziemniaków i warzyw.

Wysokość strat składników zależy od ilości użytej wody do gotowania, czasu gotowania, stopnia rozdrobnienia, oraz temperatury użytej wody. Z półproduktu zanurzonego w gorącej wodzie wydzielają się mniejsze ilości składników niż z półproduktu włożonego przed gotowaniem do zimnej wody.

ZIEMNIAKI

Ziemniaki zalewa się wrzącą wodą, dodaje sól (10 g na 1 kg) i szybko doprowadza do zagotowania, gotując przy umiarkowanym wrzeniu.

Ugotowane ziemniaki odcedza się i odparowuje.
Na wiosnę nie powinno gotować się ziemniaków w skórkach, bo w kiełkujących ziemniakach gromadzi się większa ilość solaniny, częściowo usuwa się ją podczas obierania ziemniaków. W gorącej wodzie solanina zostaje całkowicie usunięta z obranych i ugotowanych ziemniaków.

FRYTKI

Ziemniaki przeznaczone na frytki, po przeprowadzaniu obróbki wstępnej, rozdrobnić w słomkę. Rozdrobnione opłukać zimną wodą w celu usunięcia skrobi i dokładnie osączyć na sitku. Tłuszcz rozgrzać w głębokim naczyniu do temp. 160-180°C (temp. sprawdzić przez wrzucenie kawałka ziemniaka, gdy szybko się zarumieni, tłuszcz jest odpowiednio nagrzany), włożyć rozdrobnione ziemniaki i smażyć do lekkiego zarumienienia. Zarumienione wyjąć. Frytki podaje się do dań mięsnych, rybnych i drobiu.

 

OBRÓBKA CIEPLNA WARZYW:

Aby ograniczyć straty witamin należy:

• warzywa wkładać do wrzącej osolonej wody;
• krótko gotować, tylko do zmięknięcia, w małej ilości wody pod przykryciem, aby ograniczyć dostęp tlenu. Wyjątek stanowią warzywa zielone, które należy  gotować w naczyniach odkrytych (od momentu zagotowania), w większej ilości wody;
• warzywa przeznaczone na wywar gotować w większej ilości wody;
• wykorzystywać wywary z warzyw do zup i sosów;
• warzywa mrożone wkładać do wrzącej wody, bez rozmrażania i gotować krócej niż warzywa świeże.

W. Zysk